Fermentacja to proces, w efekcie którego cukier zawarty w winogronach w alkohol.  Do przeprowadzenia fermentacji używa się miazgi lub moszczu (czyli soku oddzielonego od wytłoków). Głównym składnikiem przy procesie fermentacji są drożdże, występują one na owocach lub są dodawane z zewnątrz.

Temperatura fermentacji może być równa temperaturze otoczenia lub ściśle określona i kontrolowana. Jej zakres to 15-36 st.C. Przy za wysokiej temperaturze drożdże bardzo spowalniają działanie.

W początkowym okresie fermentacji należy dostarczać tlen, który zużywany jest przez drożdże, najłatwiej poprzez mieszanie moszczu.
Dzięki drożdżom cukry glukoza i fruktoza są przetwarzane na dwutlenek węgla i etanol.

 

Fermentację można przeprowadzać w stalowych lub drewnianych kadziach. Czas trwania fermentacji można zmieniać w sposób kontrolowany, doprowadzać do końca lub skracać, dla uzyskania określonych cech wina.

 

Fermentacja trwa od 5 do 25 dni.